Sie ist einzigartig und eine balearische Spezialität par excellence: die Sobrassada, die rote Paprikawurst vom Schwein. Es gibt eine Sommer- und eine Winter-Sobrassada. Es gibt sie sehr scharf, mittelscharf und fast süß, es gibt sie in der roten und in der weißen Version. Mal ist sie vom schwarzen, mal vom rosa Schwein. Kurzum: Sie wird in vielerlei Variationen hergestellt. Und wer glaubt, Wurscht ist Wurscht, der irrt. Lesen Sie mal die Geschichte der Sobrassada. Von Juan Poyatos (Text) und Anton Poletaev (Fotos).


Sie hat eine Jahrhunderte Jahre alte Tradition: die Sobrassada. Kaum war auf Mallorca die islamische Kulturepoche beendet, das war im Jahr 1229, da kam sie auch schon auf den Tisch. Denn mit der Ankunft der katalanischen, christlichen Truppen unter König Jaume I. verbreiteten sich auf dem Archipel neue Essgewohnheiten. War in der Zeit der muslimischen Herrschaft Schweinefleisch noch tabu, so ließ man es sich von nun an nach Herzenslust schmecken. Und man begann im großen Stil das Borstenvieh zu züchten. Das allerdings hatte nicht nur kulinarische Gründe. Denn wer Schweine sein Eigen nannte, der geriet unter den neuen Machthabern nicht in Verdacht, Moslem oder auch Jude zu sein. Denn die Juden hatten eine Zeit lang einen schweren Stand auf der Insel: Sie wurden grausam verfolgt. So wurde das Schwein für die Christen der Insel zum Symbol ihrer Identität.
Und die Sobrassada trat ihren Siegeszug auf der Insel an. Schließlich vereinte der delikate Brotaufstrich einige Vorteile auf sich. Denn während auf dem spanischen Festland eine höhere Lage und eine geringere Luftfeuchtigkeit die Herstellung von Schinken, aber auch Morcilla, Chorizo und anderen Würsten begünstigte, musste man auf Mallorca auf andere Konservierungsmethoden zurückgreifen: Lebensmittel mussten hier der hohen Luftfeuchtigkeit einerseits und den hohen Temperaturen andererseits standhalten. Und genau das konnte die Sobrassada. Zudem überzeugte sie mit interessantem Geschmack und besonders guter Haltbarkeit. Ohne Kühlung widerstand sie weitaus besser der Feuchtigkeit als etwa Schinken. Sie wurde gar auf lange Ozeanüberquerungen mitgenommen, diente Seefahrern und Händlern als Zahlungsmittel bei Tauschgeschäften. Doch so oft es andere auch versuchten: Eine echte Sobrassada, die wahre, einzige und wohlschmeckende, ließ sich offenbar nur auf den Balearen herstellen. Alle Kopierversuche scheiterten. Allein auf Sizilien gab und gibt es eine Wurst, die der Sobrassada ähnelt. Übrigens eine Insel mit vergleichbaren klimatischen Bedingungen …

Schon früh am Morgen geht es los: Sobrassada-Herstellung ist echte Teamarbeit, bei der Freunde und Nachbarn mit anpacken. Die Männer zerteilen an einem langen Tisch sorgfältig das Fleisch, legen den Speck beiseite …

Schon früh am Morgen geht es los: Sobrassada-Herstellung ist echte Teamarbeit, bei der Freunde und Nachbarn mit anpacken. Die Männer zerteilen an einem langen Tisch sorgfältig das Fleisch, legen den Speck beiseite …

Auf Mallorca wird eine gute Sobrassada aus dem „Cerdo negro“, dem Schwarzen Schwein, gemacht. Diese besondere Schweinerasse hat, so heißt es, deshalb so schmackhaftes Fleisch, weil die Tiere besonders viele Stunden in der Sonne verbringen, viel mehr als andere Arten. Auch fressen sie Dinge, die sich in dieser Kombination nur auf den Balearen finden lassen: Da sind die Feigen und Kaktusfeigen, Johannisbrot, Eicheln und Mandeln … Darüber hinaus suchen sich die Schweine einen Teil ihres Futters selbst, denn sie werden meist im Freiland gehalten. Und da ihr Geruchssinn außerordentlich gut ist, buddeln sich auch die ein oder andere schmackhafte Wurzel und Knolle aus. Was offenbar auch dem Fleischgeschmack zu Gute kommt.

Geschlachtet wird in der Regel im Winter. Nach gutem alten Brauch begeht man dieses Ereignis als Fest mit der gesamten Familie, Freunden und Nachbarn. Dann wird praktisch 14 Stunden ohne Pause durchgearbeitet. Alles beginnt mit der Tötung des Schweins, normalerweise kurz vor dem Morgengrauen. Laut Gesetz muss ein Veterinär zugegen sein und bestätigen, dass das getötete Tier an keiner Krankheit litt. Dann kann es losgehen. Traditionell wird das gesamte Tier verwertet, inklusive Blut. Man brät es mit Innereien und Gemüse. Dieses so genannte „Frit“ ist eine typische Speise am Tag des Schlachtfestes.

Die beste Sobrassada wird auch heute noch von Hand gemacht. Dabei herrscht seit Jahrhunderten eine klare Arbeitsteilung:  Die Männer bereiten die Wurstmasse vor, die Frauen füllen sie in die gesäuberten Naturdärme

Die beste Sobrassada wird auch heute noch von Hand gemacht. Dabei herrscht seit Jahrhunderten eine klare Arbeitsteilung: Die Männer bereiten die Wurstmasse vor, die Frauen füllen sie in die gesäuberten Naturdärme

Doch zunächst reinigen die Frauen die Därme, sozusagen die Pelle der Sobrassada. Die Männer indes zerkleinern das Fleisch und den Speck, geben dem Ganzen die rechte Würze, kurzum: Sie bereiten also den „Inhalt“ vor: Eine gute Sobrassada besteht zu 60 Prozent aus magerem Fleisch, zu 40 Prozent aus Speck. Jedenfalls wenn es sich um eine Qualitätswurst handel! Dazu kommen 30 Gramm Salz und 60 Gramm Paprikagewürz pro Kilo Fleisch. Das rote Paprikagewürz, auf spanisch „Pimentón“, verleiht der Sobrassada die Farbe und den charakteristischen Geschmack. Für eine schärfere, pikantere Sobrassada wird ein entsprechend schärferes Paprikapulver verwendet.
Im Volksmund sagt man übrigens: Fleisch und Gewürze sind erst dann gut miteinander vermischt, wenn den Männern bei der Arbeit der Schweiß vom Rücken läuft! Früher wurde das Fleisch sogar von Hand gehackt, heute erleichtert der Fleischwolf diesen Job. Schließlich wird der Darm gefüllt und zugenäht, die fertige Sobrassada in einen Lagerraum gehängt. Auf dass sie einige Monate reife!

 

Alles hat ein Ende, nur die Wurst hat zwei: Und die werden mit Bindfäden zusammen  gebunden. Je nach Schärfe der Wurst, wählt man dafür unterschiedliche Farben

Alles hat ein Ende, nur die Wurst hat zwei: Und die werden mit Bindfäden zusammen gebunden. Je nach Schärfe der Wurst, wählt man dafür unterschiedliche Farben

Dann ist sie startklar zum Verzehr! Bei korrekter Lagerung kann sich eine Sobrassada gut mehrere Jahre halten. Doch meist schmeckt sie so gut, dass sie das erste Jahr nicht übersteht – und beim nächsten Schlachtfest wieder schleunigst Nachschub produziert werden muss.

Wo kauft man gute Sobrassada?

Inzwischen gibt es in fast allen Supermärkten der Insel Sobrassadas. Qualitativ hochwertige Würste findet man zum Beispiel im „Mercat de l’Olivar“ im Zentrum Palmas, auf den Wochenmärkten oder in den kleinen Metzgereien in den Dörfern. Eine Qualitäts-Sobrassada vom Schwarzen Schwein kostet etwa 15 Euro pro Kilo. Möchte übrigens ein Mallorquiner einem Freund ein wertvolles Geschenk machen, schenkt er ihm eine hausgemachte Paprikawurst: Sie ist in Geschmack und Machart einfach unvergleichlich. Was hauptsächlich daran liegt, dass die selbst hergestellte Sobrassada bestes Fleisch enthält, während bei der Produktion im großen Stil mitunter minderwertige Zutaten verwendet werden. Heute schlachten noch rund 200 – 300 mallorquinische Familien zu Hause.

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