Unser Ausflug heute führt uns in den Süden der Insel, in das Dorf des Salzes: nach Ses Salines. Dorthin, wo schon seit jeher Salz geerntet wurde. „Jeder im Dorf hat das gemacht“, sagt einer, der es wissen muss: Manolo Barahona, der mit seiner Casa Manolo geradezu berühmt wurde – zumindest auf der Insel. Kirsten Lehmkuhl (Text) und Eva Ororbia (Fotos) waren dem weißen Gold und anderen feinen Genüssen auf der Spur.

Es ist das Dorf des Salzes, der Name sagt es: Ses Salines. Im Süden Mallorcas gelegen wurde dort seit jeher Salz geerntet. Die Legende sagt, dass der Name des Dorfes abgeleitet wurde von den Salinas von Sa Vall, die eine der ältesten der Welt sein sollen. Bereits im 4. Jahrhundert vor Christus wurde dort Salz gewonnen. Nicht nur in den Salinen, die jetzt u. a. von der Deutschen Katja Wöhr genutzt werden, um dort das edle Flor de Sal zu gewinnen. Nein, Salz wurde immer auch, und von jedem im Dorf, von den Felsen in Meeresnähe und auf den Inselchen geholt. Und zwar einmal im Jahr, ab Mai. Denn wenn auf den Steinen die Meeresgischt getrocknet war, blieb das Salz zurück: Sal de Cocó! Und das galt es nur noch, abzuschöpfen. Einer, der immer wieder zum Salzernten gefahren ist, ist Manolo Barahona, ohne den das Dorf Ses Salines nicht Ses Salines wäre. Denn Manolo und sein Fischlokal Bodega Barahona–Casa Manolo sind bekannt wie ein bunter Hund.

Nicht nur auf Mallorca, sondern mittlerweile auch in Deutschland. Schließlich ist Manolo für jeden Spaß zu haben, trat schon in deutschen TV-Sendungen auf, um Tapas-Wettbewerbe als Jury-Mitglied zu entscheiden oder war zur Stelle, als die deutschen Starköche Tim Mälzer und Eckart Witzigmann eine geeignete Foto-Location in südlichen Gefilden für ihr Buch suchten. Was böte sich da besser an als die wunderbare „Kaschemme“ von Manolo, die bereits sein Vater im Jahr 1945 eröffnet hatte. War es früher die Caldereta, für die vielen kein Weg zu weit war, ist heute der Calamar de Potera die Spezialität des Hauses. Und Manolo erzählt ganz begeistert, wie der Tintenfisch zubereitet wird. Er kommt nämlich, zunächst ohne ihn zu säubern, auf den Grill, samt Tinte und Eingeweiden, wird dann vor den Augen der Gäste fein auseinandergenommen, kurz noch einmal aufgewärmt – um schließlich nur mit etwas Salz und Olivenöl serviert zu werden! So pur, so gut! Um die 22 Euro kostet der Calamar, ist aber auch als halbe Portion zu haben.

Manolo ist mittlerweile 62 Jahre und hat sich ein bisschen aus dem Tagesgeschäft zurückgezogen. Jetzt heißt es für ihn: A pescar! Auf zum Fischen. Und das jeden Tag. Denn dabei kann er gleich seinen Calamar fangen. Und den Rest, den er noch für sein Restaurant braucht, seinen Fischerkumpels abschwatzen. Denn das, was er an seiner Angel, der Potera hat, reicht allein nicht, um seine hungrige Gästeschar satt zu bekommen. Darunter natürlich auch schon Blaublüter wie Prinz Felipe mit seiner Letizia.

Auf sein selbstgeerntetes Sal de Cocó, „schmeck mal, ist ganz mild“, ist er ganz stolz. Und alles andere als das, ist in den Augen des Mallorquiners ohnehin Firlefanz, diese ganzen Aromen, mit denen Salz neuerdings aromatisiert wird. Mit Ingwer, mediterranen Kräutern, Oliven, sogar rotem Wein. Ach, das ist nichts für so einen Einheimischen von der Insel. Das sollen andere machen. Und sie machen es: in Ses Salines, wo sonst!?

 

Dort sind gleich zwei Geschäfte, die sich auf das weiße Gold kapriziert haben. Das Cassai Gourmet, in dem neben vielen Sorten Flor de Sal, die Salzblume, auch das urtypische Sal de Cocó in weißen Säcken angeboten wird, das Kilo zu 17 Euro. Und da ist nur wenige 100 Meter entfernt die Bodega Llum de Sal von Robert Cháves, in der neben dem namensgebenden Wein und Salz auch allerlei andere Delikatessen im Regal stehen: Olivenöl, Hierbas, Essige, Honig, Patés in verschiedenen Sorten. Das Neueste sind Pülverchen in Dosen, aus denen man mit Wasser und Öl eine geschmeidige Sauce anrührt, die Fleisch, Fisch und Currygerichten die rechte Würze geben sollen. Auch sie enthalten Salz, versteht sich.

 

Donnerstagmorgen ist Markttag in Ses Salines, auf dem Rathausplatz, der Plaça Mayor. An dem Stand von Oscar Canaves liegt Kabeljau in der Auslage, natürlich schön eingesalzen! Dazu die berühmten runden Kisten mit den Arengades in der Trockenversion, eine Heringsart, die von Mallorcas Märkten nicht wegzudenken ist.

 

Und dann bleiben wir stehen vor einem verwunschenen Garten, vor einem ehrwürdigen Gebäude, das fast an ein Konvent erinnert. Doch es ist das Hotel Ca’n Bonico, das in diesem so herrschaftlich anmutenden Anwesen untergebracht ist. Dessen Ursprünge gehen in das 13. Jahrhundert zurück. Es befand sich immer im Besitz der Mitglieder der Familie Bonet. Und sie sind direkte Nachkommen des ersten Besitzers, der König Jaume I. bei der Eroberung Mallorcas zur Seite gestanden hatte! Seit 2009 aber ist es schön renoviert, ohne auf mallorquinische Akzente zu verzichten – wie etwa die alten Intarsien-verzierten Kommoden oder die großformatigen Ölgemälde aus alten Zeiten. Und weil Ca’n Bonico so betagt ist, gilt es als eines der ersten Gebäude in diesem Flecken Erde, von den Kirchbauten einmal abgesehen. Und weil es trutzig ist und dicke Mauern hat, hat es im Verlauf der Jahrhunderte schon so manchem Einwohner von Ses Salines Unterschlupf gewährt. Heute können sich in dem Vier-Sterne-Hotel in 28 Zimmern Gäste verkriechen. Kaum hat man das Eingangsportal durchschritten, umfängt einen eine wunderbare, beinahe unerklärliche Ruhe. Eintreten – und entspannen. So einfach kann das manchmal sein. Zur Anlage gehören Garten, Pool und eine schöne Terrasse. Das dazugehörige Restaurant steht auch externen Gästen offen. Das Degustations-Menü (fünf Gänge) schlägt mit 35 Euro zu Buche. Und Sie können sicher sein, dass feine Salze für die richtige Würze sorgen.

 

Die Adressen

Bodega Barahona – Casa Manolo,

Plaça St. Bartolomé 2, Tel.: 971–64 91 30

Asador es teatre, Plaça St. Bartolomé 4, Tel.: 971–64 95 40

Cassai Gourmet, Plaça St. Bartolomé 9, Tel.: 971–64 28 61

Bodega Llum de Sal, C/ Burguera Mut 14, Tel.: 971–64 97 73

Ca’n Bonico, Plaça St. Bartolomé 8, Tel.: 971–64 90 22

 

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